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クッキーのこと

クッキーはオランダ語で、「小さなスイーツ(お菓子)」を意味します。

アメリカに渡ったあるオランダ人が、自家製のスイーツ(お菓子)を「クッキー」と呼んだのがそのまま広まり、アメリカを経由して日本へ伝わったのでは?・・・
と、言われています。

バターと砂糖を白くなるまでまぜてから粉を加えるクッキーは、つくり方から見ると、バターケーキとよく似ています。

配合の基本とつくり方のこつさえ覚えれば、材料に変化をつけたり、仕上げの飾りを工夫することはやさしく、クッキー作りがいっそう楽しくなります。


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プティフール・セックとは

洋菓子の中で、クッキー、ビスケット、サブレなどはプティフール・セック(乾いた小さなお菓子)と呼ばれます。

クッキーはアメリカ、ビスケットはイギリス、サブレはフランスで主に作られるスイーツ(お菓子)で、明確な区別はありません。

焼き菓子は、手軽で失敗がなく、材料が手近で、しかも少量でもつくれます。
わが家のオーブンで手作りの味をたのしんでください。


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サブレのこと

サブレ(Sable's)とは、フランス語で「砂をまいた」という意味です。
フランス語でsable(砂)が語源であるとおり、ほろほろとくずれるような口当たりが特徴です。

作り方は、バターをやわらかくしたところに砂糖、卵、粉を混ぜる、パート・シュクレの方法が基本です。
バターと粉をこねるのではなく、バターを細かい粒にしながら粉の粒子に混ぜあわせていきます。

この製法が砂のように「さらさら」したというイメージから、また配合としてバターの比率が多く、焼き上がった生地の食感が「さくさく」することから、こうした焼き菓子をサブレと呼んでいます。

クッキーとして楽しむほか、薄くのばしてタルトの台に利用することもできます。


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絞り出しサブレと冷蔵サブレ

サブレには、生地を絞り出して形作る絞り出しサブレと、生地を棒状にまとめて冷蔵庫で冷やし固める冷蔵サブレ(いわゆるアイスボックスクッキー)をご紹介します。

どちらも基本的な作り方はパート・シュクレと同じですが、配合が違います。

○絞り出しサブレ
粉に対してバターや卵黄が多く、やわらかくて絞り出しやすい生地です。

○冷蔵サブレ
絞り出しサブレの卵黄を一つ減らした配合の生地です。


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アメリカンクッキーとは

アメリカン・クッキー(American cookies)は生地を何時間も休ませたり、成形に気を使う必要がなく、混ぜ合わせた生地をスプーンでとって並べて、そのまま焼くだけなのでとても手軽です。

しかも、手軽なわりに風味の良いクッキー
なのです。

生地を休ませる必要がないのは、水分の少ない配合でグルテンが出にくいからです。
その影響でザクザクした歯切れのよい食感にでき上がります。


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クッキーについて (17項目)
クッキーのこと / プティフール・セックとは / サブレのこと / 絞り出しサブレと冷蔵サブレ / アメリカンクッキーとは / 「抜く」クッキーと「切る」クッキー / ラング・ド・シャについて / ショートブレッドについて / ポルボローネとは / クラッカーのこと / チュイルとは / シガレットについて / ナント風クッキー(ガレット)とは / ジンジャークッキーのこと / アイシングとは / グラスロワイヤルとは / ショートニングとは
クッキー作りのポイント (20項目)
卵を使った、クッキーの照りと飾り / 絞出しサブレ作りのポイント / 冷蔵サブレ作りのポイント / クッキーの基本的な配合について / バターをクリーム状にする目安 / バターと砂糖をしっかり混ぜる / 打ち粉はまめに / 生地は1度にのさない / 2番生地の段階で完全に使いきる / 絞出し袋の扱いのポイントは? / おいしく食べるベストの厚さ / クッキー生地を天板に並べるときの注意 / 焼き時間はあくまでも目安です / クッキーの焼き方について / クッキーを焼くときの注意点 / オーブンの余熱は20℃プラスして / 焼いたクッキーの保存法 / ドロップクッキーを焦がさないで焼く方法 / アイスボックスクッキーをきれいに焼き上げる方法 / 美味しいラングドシャ作りのコツ
サブレ作りのポイント (9項目)
サブレはバターで作らないとだめ? / バターを早くやわらかくするには? / サブレの最初の粉は泡立て器で混ぜます / 卵黄を全卵にかえたら? / サブレに粉砂糖を使うのはなぜ? / サブレ生地に塩を入れる? / 生地を休ませるのは、なぜ? / どうしてポリシートに包んで伸ばすのか / 時間どおりに焼いたのにきれいに焼けない場合
レシピ (9項目)
型抜きクッキーの作り方 / 絞り出しクッキーの作り方 / 絞り出しサブレの作り方 / プレーン冷蔵サブレの作り方 / ラングドシャー・クッキーの作り方 / ショートブレッドの作り方 / ポルボローネの作り方 / クラッカーの作り方 / アーモンドチュイルの作り方
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